Preparação
Lave bem os espinafres e coloque-os a cozer, preferencialmente ao vapor.
Enquanto aguarda que os espinafres estejam cozidos, prepare os restantes legumes. Lave muito bem a cebola, os tomates cherry e os coentros. Reserve os coentros. Descasque e pique a cebola em pequenos pedaços e corte os tomates em rodelas.
Disponha numa frigideira antiaderente o azeite, acrescente a cebola e leve a lume brando.
Numa tigela, bata os ovos. Junte os tomates e os espinafres, tempere com sal e pimenta, a gosto, e acrescente à frigideira. Deixe cozinhar. Vire a omelete e deixe cozinhar por mais algum tempo. Posteriormente dobre em meia-lua.
Quando estiver pronta sirva, decorando, se desejar, com coentros.
