Preparación
Lavar bien las espinacas y cocerlas, preferiblemente al vapor.
Mientras esperas a que se cocinen las espinacas, prepara el resto de las verduras. Lava muy bien la cebolla, los tomates cherry y el cilantro. Reserva el cilantro. Pela y pica la cebolla en trozos pequeños y corta los tomates en rodajas.
Verter el aceite de oliva en una sartén antiadherente, añadir la cebolla y llevar a fuego lento.
Batir los huevos en un bol. Añadir los tomates y las espinacas, salpimentar al gusto e incorporar a la sartén. Dejar cocer. Dar la vuelta a la tortilla y cocer un poco más. A continuación, doblar en medias lunas.
Cuando esté listo, sírvalo, adornándolo con cilantro si lo desea.
