Préparation
Bien laver les épinards et les faire cuire, de préférence à la vapeur.
En attendant que les épinards cuisent, préparez le reste des légumes. Lavez bien l'oignon, les tomates cerises et la coriandre. Réserver la coriandre. Épluchez et coupez l'oignon en petits morceaux et émincez les tomates.
Verser l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, ajouter l'oignon et porter à ébullition.
Battre les œufs dans un bol. Ajouter les tomates et les épinards, saler et poivrer selon le goût, et mettre dans la poêle. Laisser cuire. Retourner l'omelette et la laisser cuire un peu plus longtemps. Ensuite, plier en demi-lunes.
Lorsque c'est prêt, servir en garnissant éventuellement de coriandre.
