Preparación
Preparar el risotto:
Pelar, lavar si es necesario y cortar todas las verduras en trozos pequeños.
Cocerlos en la olla a presión con agua y sal.
Escurra parte del caldo y resérvelo para utilizarlo en la preparación del risotto (reserve al menos tres veces la cantidad de arroz). Con el caldo restante se puede hacer una sopa de verduras.
Preparar el risotto:
Pelar la calabaza, lavarla y cortarla en trozos pequeños.
Añadir 1 cucharada de aceite de oliva a una sartén antiadherente. Cuando esté caliente, añadir 100 g de calabaza y cocinar hasta que se ablande, unos 5 minutos. Retirar del fuego, añadir la leche de coco, sazonar con pimienta y triturar con una batidora de mano hasta obtener una crema de textura homogénea. Reservar.
Pelar, lavar y picar la cebolla. Ponerla, junto con 3 cucharadas de aceite de oliva, en una sartén antiadherente y cuando esté transparente añadir el resto de la calabaza, los guisantes y el arroz. Mezclar todos los ingredientes y añadir el vino. Mezclar bien. Cuando el vino empiece a evaporarse, añadir un poco de caldo de verduras para cubrir el arroz. Sazonar con sal, remover regularmente y cuando se absorba, volver a añadir un poco del caldo (cubriendo el arroz). Cocer el arroz a fuego lento y repetir esta operación hasta que el arroz esté cocido (durante unos 45 minutos).
Mientras se cocina el risotto, preparar las setas. Lávalos y cuécelos en una sartén antiadherente durante unos 5 minutos con 1 cucharada de aceite de oliva y el diente de ajo picado. Sazona con sal y pimienta.
Unos 5 minutos antes del final de la cocción del risotto, añadir la crema de calabaza y mezclar. Al final, rectifica la sazón y añade cebollino, al gusto.
Servir el risotto con las setas.
