Preparação
Lave todos os vegetais: beringela, tomate e cenoura. Reserve 1/2 beringela e corte a restante em tiras de fina espessura no sentido longitudinal.
Pele o tomate e a cenoura. Corte o tomate e a beringela que reservou em pedaços e a cenoura em juliana.
Pique a cebola, disponha-a numa frigideira antiaderente e aloure-a no azeite. Adicione o tomate, a cenoura, a beringela e os cogumelos. Tempere com uma pitada de sal e pimenta e deixe cozinhar durante cerca de 10 minutos, em lume brando. A 5 minutos do fim, acrescente o frango desfiado e 1/2 da porção do queijo mozzarella e envolva no preparado. Polvilhe com salsa.
Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Disponha as tiras de beringela sobre uma superfície lisa, adicione o recheio de carne, cogumelos e vegetais e enrole formando um rolo. Transfira os rolos de beringela para um recipiente adequeado para ir ao forno, previamente untado com azeite. Polvilhe com o restante queijo e, para finalizar, guarneça com a salsa fresca.
Leve ao forno, durante cerca de 10 a 15 minutos, para gratinar.
Sirva de imediato.
Sugestão: acompanhe com uma salada de folhas verdes.
