Preparación
Lavar todas las verduras: berenjena, tomates y zanahorias. Reserva 1/2 berenjena y corta el resto en tiras finas a lo largo.
Pelar el tomate y la zanahoria. Cortar el tomate y la berenjena reservados en trozos y la zanahoria en juliana.
Picar la cebolla, ponerla en una sartén antiadherente y dorarla en el aceite de oliva. Añadir los tomates, las zanahorias, la berenjena y los champiñones. Sazonar con una pizca de sal y pimienta y cocinar durante unos 10 minutos a fuego lento. Cuando falten 5 minutos, añada el pollo desmenuzado y la mitad del queso mozzarella e incorpórelo a la mezcla. Espolvorear con perejil.
Precalentar el horno a 180ºC.
Extienda las tiras de berenjena sobre una superficie plana, añada el relleno de carne, champiñones y verduras y forme un rollo. Pasar los rollitos de berenjena a una bandeja de horno previamente untada con aceite de oliva. Espolvorear con el queso restante y decorar con perejil fresco.
Meter en el horno de 10 a 15 minutos para que se doren.
Sírvalo inmediatamente.
Sugerencia: servir con una ensalada verde.
