Préparation
Laver tous les légumes : aubergine, tomates et carottes. Réserver la moitié de l'aubergine et couper le reste en fines lamelles dans le sens de la longueur.
Éplucher la tomate et la carotte. Couper la tomate et l'aubergine réservées en morceaux et la carotte en julienne.
Hacher l'oignon, le mettre dans une poêle antiadhésive et le faire dorer dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates, les carottes, les aubergines et les champignons. Assaisonner d'une pincée de sel et de poivre et laisser cuire environ 10 minutes à feu doux. Au bout de 5 minutes, ajoutez le poulet râpé et la moitié de la mozzarella et incorporez-les au mélange. Saupoudrer de persil.
Préchauffer le four à 180ºC.
Étendre les bandes d'aubergine sur une surface plane, ajouter la farce à base de viande, de champignons et de légumes et former un rouleau. Transférer les rouleaux d'aubergine sur une plaque de cuisson préalablement graissée avec de l'huile d'olive. Saupoudrer le reste du fromage et garnir de persil frais.
Mettre au four pendant environ 10 à 15 minutes pour faire dorer.
Servir immédiatement.
Suggestion : servir avec une salade verte.
